Unit 1
Chi phí của một thực đơn dài
Câu hỏi cốt lõi
Một dòng trên thực đơn của bạn tốn gì?
Ý tưởng chính
Thực đơn dài ra một chiều — các quán thêm món đều đặn và gần như không bỏ món nào — và nhóm một phần ba món bán chậm nhất chiếm rất ít doanh thu nhưng chiếm phần lớn số dòng nguyên liệu phải giữ trong kho.
Unit này để làm gì
Bạn biết một món ít ai gọi đang tốn gì, và con số đó đủ cụ thể để quyết định giữ hay bỏ.
Học xong bạn làm được
- Tôi giải thích được vì sao thực đơn chỉ dài ra một chiều.
- Tôi đếm được số dòng nguyên liệu chỉ phục vụ nhóm món bán chậm.
- Tôi đo được bốn khoản chi phí của một dòng.
- Tôi xếp được món theo doanh thu và theo số dòng nguyên liệu.
Tình huống mở đầu
Anh Trọng nhìn lại thực đơn và đếm được năm mươi hai món, trong khi hai năm trước quán mở với hai mươi món.
Anh thêm món mới mỗi khi doanh thu chậm và không bỏ món cũ nào, nên mỗi lần lo lắng là một lần thực đơn dài thêm — và chưa lần nào anh có lý do đủ mạnh để xoá một dòng đi.
Thêm một món thì có hại gì đâu?
Câu trả lời là phần bạn xây trong Unit này.
Unit này đi qua
- Khung
- Bốn khoản của một dòng
- Khái niệm cốt lõi
- Dòng nguyên liệu riêng · Quay vòng và hao · Gánh nặng trí nhớ của bếp · Chi phí chọn của khách
- Tài liệu
- Dữ liệu bán hàng theo món của mười một quán · Mẫu bảng chi phí một dòng
- Mô hình
- Một phần ba chậm nhất
- Nguyên tắc
- Thực đơn chỉ dài ra một chiều
Phần thực hành của Unit này nằm trong Conan School
Các bài học, ví dụ đã làm sẵn, bài tập và bài kiểm của Unit này dành cho thành viên. Trang này cho bạn thấy Unit hỏi gì và dẫn tới đâu, để bạn quyết định trước khi vào học.
Vào học Unit này